Tout le monde dans le Languedoc se disputant les recettes originales, j’ai décidé de le faire à ma manière… Et toc !
J’ai donc pris surtout les ingrédients en fonction de ce dont disposait mon boucher 😊 idéalement, la veille vous réaliserez un bouillon avec les couennes, le lard et les aromates, mais je n’ai pas eu le temps, du coup, j’ai légèrement modifié la technique à ma sauce (comme d’hab !).
Ingrédients pour 8 personnes ou 4 gourmands :
4 cuisses de canard confites (vous separerez la cuisse et le dessous de cuisse)
2 tranches de lard salé
200g de couenne de porc
5 à 6 gros morceaux de poitrine d’agneau
1 saucisson à l’ail (fait par mon boucher)
1kg de petits Haricot blancs
2 oignons
4 gousses d’ail
12 clous de girofle à piquer dans l’ail
6 feuilles de laurier
Herbes de Provence
Poivre
La veille, mettez à tremper les haricots. Si vous avez le temps, réalisez un bouillon pendant 1h30 avec la couenne, le lard, un oignon piqué de girofle, de l’ail, les herbes de Provence et le laurier, sortez votre viande et réservez la pour le lendemain. Sinon passez directement à l’étape suivante comme moi.
Égouttez les haricots et mettez les à cuire dans l’eau bouillante.
Tranchez les oignons en lamelles.
Faites fondre le confit de canard, séparez les cuisses et les dessous de cuisses et réservez les. Récupérez l’excédent de gras (que vous utiliserez dans d’autres recettes) en laissant un fond dans la poêle pour faire revenir les pièces de viande. Coupez votre saucisson à l’ail en rondelles. Mettez à chauffer à feu vif votre poêle et faites revenir votre couenne et votre lard avec une pincée d’herbes de Provence, sortez-les et réservez-les. Faites revenir l’agneau et le saucisson rajoutez si nécessaire une pincée d’herbes de Provence, réservez. Faites revenir rapidement les oignons. Réservez. Réservez aussi votre graisse de cuisson.
Si vous aviez réalisé le bouillon c’est le moment de décoller les sucs avec une à deux louches de bouillon, sinon décollez-les à l’eau et gardez les précieusement.
Commencez à disposer votre couenne et votre lard au fond des cassoles et ajoutez par dessus viande et saucisson à l’ail. Coupez la cuisson des haricots et égouttez-les, disposez une fine couche de haricots, ajoutez le canard confit et couvrez avec le reste de haricots, les oignons, l’ail (ici je l’ai piqué de girofle), et couvrez d’eau et des sucs et graisse de cuisson. Enfournez dans un four à 180 degrés pour 5h. Quand une croute commence à se former en surface, au bout d’1h30 de cuisson, cassez-la et enfoncez la dans votre cassoulet, continuez ainsi toutes les 1/2h environ jusqu’à la fin de la cuisson.
Servez bien chaud.
Vous pouvez aussi le réserver jusqu’au lendemain et le remettre à chauffer 1/2h avant de servir, il sera encore meilleur.
Pour information, pour les personnes suivant l’alimentation seignalet ou une alimentation anti-inflammatoire, si vos viandes sont de qualité, il n’y a aucun aliment inflammatoire dans la recette, les défauts de ce genre de recette d’un point de vue anti-inflammatoire sont la cuisson forte et l’absence de légumes.
